挽き肉は素手で捏ねる。
なんとな～くのイメージで料理をするのが結構好きです。
ハンバーグはその筆頭みたいなところがあって、過去何度かてきとーに作って肉汁だばーをよくカマしていました。
そろそろちゃんと作りたいなあと思っていたところで、良きシェフの動画に出会い美味しく作れるようになったのでその備忘録です。
LA BONNE TABLE 中村シェフのハンバーグ動画
なんとなく見たのがこれなんですが、作ったのは普通のハンバーグです。
この動画の中で目からウロコだったのが、3:40~くらいからの生地の練り方でした。
中村シェフの生地の練り方
- 塩コショウをボールに入れる
- まず挽き肉だけでよくこねる
- 卵を入れてこねる
- パン粉を入れてちょいこね
- 玉ねぎを入れてざっくりこねる
この順番でやっているのですが、2番の挽き肉だけで粘り気が出るまでこねるというのがためになりました。
具を入れちゃうとうまくねれないんですね、知ってれば当たり前なんでしょうけど、これでハンバーグを失敗することはなくなりそうです。
肉汁だばーの原因
そんなわけで失敗の原因はこれでした。
- こね不足
- パン粉入れてなかった
- 火を入れ過ぎた
まあもう、ほんと、問題外なんですが、イメージで作るとたまにこんな失敗もあります。
ちなみにこれで作ると肉汁がなくなって硬い食感の田舎ハンバーグ的な感じになります。
まあそれはそれで、おいしいのはおいしいんですけどね。笑
失敗しない焼き方
焼くのはけっこう得意なのですが、コツはズバリ弱火ですね？
いろんなシェフの動画見ましたが、一般的な大きさのハンバーグなら
- 弱火で5分→
- ひっくり返して水を入れて蓋をして5分蒸し焼き→
- 火を止めて1分蒸らす
というのが定番のようです。
ハンバーグって思ってるより火の通りが早いですよね。
自分流かんたんキノコソース
さいごにソース作りの覚え書きです。
- ハンバーグを焼いたフライパンにバターを入れて泡立ったくらいでお好みのキノコを投入する
- 焦がさないように中火の弱火で炒めながら、香ばしさが出たくらいで、お酒、みりん、キッコーマンの白だしで味付けをする
- 火が通ったら、塩、胡椒で味を整えて完成
お好みでレモンを少し絞り入れると本格的な味になります。
分量はほんといつも適当なので説明できなくてごめんなさい。
そんなわけで、みんな大好きハンバーグのお話でした。それではまたね☺
▼和洋に使えるこの白だしの大ファン
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